バー業界が持続可能性を高めるためにどのように取り組んでいるか

2023年8月31日

キャサリン・プライス著

「変化はかなりゆっくりですが、間違いなく正しい方向に進んでいます」と、ランガム・ロンドンのアルティシアン・バーの元バーマネージャーで、現在はOWOでサボイやラッフルズ・ロンドンなどの顧客を持つこの分野のコンサルタントを務めるアンナ・セバスチャンは言う。

「私はいつも彼らのバックバーにあるものから始めますが、それを減らすことはできますか? [または]、私たちに届くまでに時間がかからない別の製品を選択しますか? それはすべて合計されるからです。」

セバスチャンはまた、B Corps などの評判の高い認定企業だけでなく、地元のブランドとも協力しようとしています。 ベリー・セント・エドマンズにある50カバーのワインセラーのオーナーであるブラッドリー・ドリントン氏も同様に、自社のサプライチェーンを評価して、ビジネスがより良くできる箇所を特定している。 同氏は、現在、多くのサプライヤーがウェブサイト上で ESG レポートに簡単にアクセスでき、オペレーターが確認できるようにすると同時に、自社の取り組みについてサプライヤーと会話することもできると指摘しました。

「誰と仕事をするかによって大きな違いが生まれます。 すべてのワインサプライヤーはネットゼロを目指して取り組んでいます」と彼は言います。 「私たちはパートナーを非常に慎重に選びます。 私たちはワインサプライヤーが彼らのレベルでできる限りのことを行っていることを確認します。」

また、英国ワインをもっと活用することも検討しており、英国ワインは評判にもかかわらず、近年大幅に向上していると彼は言う。

「過去 8 年間、価格は比較的高かったのに対し、現在は価格が少し下がっていますが、品質は向上しているため、価値は大幅に上昇しています。」と彼は説明します。

グウィネズのバラにある高級ホテル、パレ・ホールも、顧客を含めて「より環境に配慮するための継続的かつ協調的な努力」をしているエステートやワイナリーを宣伝しており、これらのワインはメニューでハイライト表示されていると顧客を含めて述べている。蜂のシンボル。

「私たちはまた、ビーガンや植物ベースのライフスタイルを送ることを選択している人々に適したワインを強調するために、テキストを緑色でマークすることにしました」とクラーク氏は言います。

「私たちはワインマイルにも注力しており、新世界のワインへの注目を減らし、国産ワイン、特にウェールズのワインの摂取を増やしています。 来年にかけて、私たちは（おそらくいくつかのトークンの提供を除いて）ワインリストからニューワールドをほとんど排除し、持続可能かつ環境に配慮した農業を行うワイン生産者に特に重点を置き、国内およびヨーロッパのワインに完全に焦点を当てる予定です。 」

排出量や原材料、さらにはワインリストの再印刷の頻度を減らして使用する紙の量を削減するなど、あらゆる形態での無駄と消費を削減することがすべてです。これがパレ・ホールが先延ばしにすることなく取り組み始めたことです。同時に顧客も。

「無駄を贅沢にするにはどうすればよいでしょうか？ 一般に、それを行うのは非常に困難です。 私たちは、物を捨てる前に、人生の 2 つまたは 3 つの異なる要素を与えることに非常に熱心に取り組んでいます」とセバスチャンは指摘します。

これは、ビジネスの他の要素からの「廃棄物」を使用することを意味する場合があります。たとえば、バーがキッチンに接続されている場合、余剰の食材を利用する方法はありますか? パレ・ホールは飲み物に加える付け合わせの量を減らしており、一部の飲み物には依然として付け合わせが付いているが、皮や切り落としはシロップやコーディアルの製造に使用される。 一方、廃棄物ゼロのロンドンのレストラン、サイロでは、ワインボトルを食器に変えています。

現在、ガラスは業界で大きな話題となっており、ガラス瓶の製造がワインの二酸化炭素排出量に大幅な差を付けている主な原因であると主張する研究がいくつかある。

「ワイン業界はボトルの代替品を検討する必要があります。 確かに、ボトルは何世紀にもわたってワインの定番でしたが、ボトルの製造に使用される重量、コスト、エネルギーの多さは天文学的です」とドリントン氏は言い、業界はガラス消費への対応が不十分だと感じている。

「はい、ガラスはリサイクル可能ですが、ボトルの製造、ボトルの充填、そして満杯のボトルをさまざまな国に輸送する際に発生する排出量は、桁外れです。」